有機味噌にこだわるマルカワみそ

ただ昔の製法で味噌を作っているだけ

マルカワみそでは特別な作り方はしていません。ただ自然に作っているだけ…

昔はどの味噌蔵でも使っていた無農薬の原料、そして昔からの製法で味噌を作っているだけです。変わりこそないがこの方法が一番美味しいお味噌の作り方なのです。

これらの事は特別な事ではなく、普通の事だったのですが現在多くの味噌蔵でこの製法は使われなくなりました。

効率化された現代の味噌作り

戦後、大量生産・大量商品の時代が来て味噌業界が大きく変わりました。

農薬で安定的な収穫

有機栽培の原料ではなく、農薬や化学肥料を使った大豆、米(麦)を使うようになりました。こちらの方が、廉価で安定した原料を確保できます。

短い期間で熟成させ生産量を増やす

1年寝かすのが当たり前だったものが、味噌を3ヶ月で強制的に熟成できる温醸という技法が一般的になりました。味噌がたくさん作れるようになり商品価格が安くなりました。

保守管理費の削減

昔は木桶で作っていたものが、現代ではステンレスのタンクが使われるようになりました。ステンレスのタンクは、省スペースで設置ができ、保守管理が楽にできます。作業効率、コストの面で優れています。

昔からの作り方を守る理由

しかし、マルカワみそでは『現代の効率化された味噌作り』をしようとは思いませんでした。今でもマルカワ味噌は、有機栽培の原料を使い、木桶で1年間寝かせた味噌作りをしています。

なぜ効率の悪い方法で作るのか

なぜ、そんな手間のかかる作り方をするのかとお客様に不思議がられます。

有機栽培された原料は、自然な味わいがあり、一年熟成させた味噌は味に深みがあります。木桶で熟成させた味噌は、住み着いている菌が味噌蔵の味(個性)を生み出すからです。

現代の作り方が間違っているとは思いません。現代の作り方は大変効率良く生産でき、お求めやすい価格で味噌を提供できます。もちろん美味しい味噌もたくさんあると思います。

それはそれでいい事だと思います。しかし、私は味噌作りにおいて変えれない事があります。曾祖父から祖父、父へと伝えられた味噌作りの哲学を変えたくありません。

心からおいしいと思える味噌作り

たとえ、手間暇かかったとしても『心の底からおいしい』と思える味噌を作っていきたいのです。お客様からおいしいと言っていただけたらこれ以上の喜びはございません。