五年味噌

素材に勝る技術なし

弊社の素材はすべて国産の有機大豆を使っております。国産の有機大豆の自給率は低く、安定した量を確保しようと思うと、いろいろな問題とコストが発生します

しかし、それでも、お味噌にはこの大豆を使います。その理由はお客様に少しでも美味しい味噌をご提供したいから。

同じ志をもつ生産者さんとのご縁もあり、化学物質とは無縁の生産者が心を込めて作った、大粒で旨味の強い大豆がマルカワみその美味しさの理由です。

自然農法からできる有機米

お米も農薬や除草剤など無縁の国産有機米。味噌作りの麹のために『硬質米』を生産者に直接依頼しております。

生産者との信頼関係からこういったことが可能でございます。

軟質米とは違い、硬質米は余計な水分が少なく、麹の出来上がりがよく出来ます。育てやすい銘柄なので、もちろん生産者の負担もかけることなく、継続的な自然農法が可能でございます。

汚染とは無縁の岩塩

一億年以上も昔のヒマラヤ山系の伏流水が大平原の岩塩の地層に湧き出し、汚染とは無縁の岩塩。

主に『海水塩』はよく使われておりますが、『岩塩』はあまり良質な塩ながらあまり見かける事がございません。

もちろん、岩塩のお味噌も希少で、にがりを全く含まない天日干し岩塩はお味噌の旨味を際立たせます。

蔵元の命の仕込み水は自然のお水

北陸福井は雪国で、冬には雪が積もります。その雪解けが地下水となり、味噌蔵に来るときには、ろ過され、仕込み水として最高の品質となります。（毎年、検査機関へ水質検査しております。）

納得いく商品を手作りで作りたい…

五年味噌は商品にするまでに五年間必要です。たとえば、今日味噌を作っても、販売・出荷ができるのは五年後です。なぜ、そんなに長い時間をかけるのか？

理由は簡単だからです。長期熟成にしか醸せない風味があるためです。二年以上味噌を寝かすと玄人好みの味噌になります。

香りと風味が従来の味噌とは全く違う世界やコンセプトになるためです。もはや、熟成期間五年となると、味噌を知り尽くした人の為の味噌になります。

長年使い込んだ桶の風味が活きる

醗酵食品と木桶は非常に相性がいいものです。菌も住み着き、蔵の些細な温度変化も商品に優しく教えてくれます。

そんな、木桶を使い味噌を仕込んでおります。マルカワみその創業から今まで、お味噌を醸してくれた桶は今日も頑張って味噌を優しく包み込んでいます。

マルカワみそ唯一の巧みの技

蔵つきと呼ばれる技法が、これがマルカワみそ独自の味わいを出す技術です。

通常手間がかかるのであまり行われない手法ですが、５０年以上前までは、どの蔵元もこの製法でお味噌などをつくっておりました。

しかし、戦後、大量生産、生産効率を求めるあまり、この技法は廃れていきました。

純粋培養などしていない、自然界に存在する菌を使い麹にしております。

長期熟成がマルカワみその礎

昔ながらの1年寝かした味噌作りから、戦後、大量生産体制がとられ、加温して味噌を強制的に醗酵する製造方法がメインになりました。

しかし、マルカワみそは一度も大正3年からの作り方を変えることなく一年自然のままに寝かした『天然醸造（てんねんじょうぞう）』という製法にとことんこだわっております。

理由は簡単です。この作り方の方が美味しいからです。違いは冷めた味噌汁の時にものすごく出ます。