合わせ味噌

身土不二の思いをお客様に…

有機麦みそに使われている大麦は国内の有機栽培されたもの。

国産有機大麦はなかなか生産してくださる方がいなくて、入手することが困難な状況でございます。（自給率0.06％）

その大麦をふんだんに使い、香り高い麦みそを仕込みました。

米味噌では味わえない麦の香りと味わい深い風味が特徴です。また、マクロビオティックをされている方に適しているお味噌です。

素材に勝る技術なし

弊社の素材はすべて国産の有機大豆を使っております。国産の有機大豆の自給率は低く、安定した量を確保しようと思うと、いろいろな問題とコストが発生します

しかし、それでも、お味噌にはこの大豆を使います。その理由はお客様に少しでも美味しい味噌をご提供したいから。

同じ志をもつ生産者さんとのご縁もあり、化学物質とは無縁の生産者が心を込めて作った、大粒で旨味の強い大豆がマルカワみその美味しさの理由です。

自然農法からできる有機米

お米も農薬や除草剤など無縁の国産有機米。味噌作りの麹のために『硬質米』を生産者に直接依頼しております。

生産者との信頼関係からこういったことが可能でございます。

軟質米とは違い、硬質米は余計な水分が少なく、麹の出来上がりがよく出来ます。育てやすい銘柄なので、もちろん生産者の負担もかけることなく、継続的な自然農法が可能でございます。

太陽の恵みと塩田という智慧が活きる結晶塩

人の手を加えず、自然のものは自然のままに…。先人の偉人達が私たちに海水を塩田に引き込んで、結晶にする塩の製造方法を私たちに残してくださいました。

しかし、その製造方法も大量生産指向によって、どんどん廃れていきました。

こちらの塩田では火力や電力といった、人間の力を使用せず、太陽の熱だけで今でも結晶塩を作っています。

お味噌との相性もよく、結晶の粒が大きいのも特徴です。

蔵元の命の仕込み水は自然のお水

北陸福井は雪国で、冬には雪が積もります。その雪解けが地下水となり、味噌蔵に来るときには、ろ過され、仕込み水として最高の品質となります。（毎年、検査機関へ水質検査しております。）

味噌の味わいを最大限に引き出す職人技

古くからの諺に『味噌は遠いものを合わせよ』という諺があります。

意味は味噌は産地や色、素材の違うものをあわせると味噌の深みとコクが際立つという意味です。長年、味噌蔵において仕込んだ、米味噌と麦味噌を独自の編み出した調合比によって、味噌の深みを醸します。

マルカワみその味噌はすべて個性的なお味噌。それをケンカすることなく、味噌のもっている旨味と甘味を最大限に引き出すべく、味噌と会話しながら調合しております。

ただ、味噌をあわせるだけでなく、職人の心意気も込めています。

長年使い込んだ桶の風味が活きる

醗酵食品と木桶は非常に相性がいいものです。菌も住み着き、蔵の些細な温度変化も商品に優しく教えてくれます。

そんな、木桶を使い味噌を仕込んでおります。マルカワみその創業から今まで、お味噌を醸してくれた桶は今日も頑張って味噌を優しく包み込んでいます。

長期熟成がマルカワみその礎

昔ながらの1年寝かした味噌作りから、戦後、大量生産体制がとられ、加温して味噌を強制的に醗酵する製造方法がメインになりました。

しかし、マルカワみそは一度も大正3年からの作り方を変えることなく一年自然のままに寝かした『天然醸造（てんねんじょうぞう）』という製法にとことんこだわっております。

理由は簡単です。この作り方の方が美味しいからです。違いは冷めた味噌汁の時にものすごく出ます。