特別な大豆『さといらず』を使ったお味噌
有機みそ さといらず
- 価格 1260円(税込み)
- 内容量 750グラム
希少な大豆
確か、1999年に第一回「大豆畑トラスト運動」全国大会が山形県の新庄市で開かた。
安田節子女史の講演を今でも覚えている。このときに新潟県の大豆「さといらず」とであった。非常に個性的な大豆で、ネーミングも面白い。何とかみそにしたいと考え紆余曲折の末、有機みそさといらずを作ることが出来た。
初年度播種した時、全部鳩にたべられて全滅したり、晩成の品種のためコンバインで刈とれず手刈りになったりなどなど…。
数々の思い出の多い大豆。味噌にできるまでの道のり、そだてるまでの苦労がこのお味噌を見るたびに思い出す…。やっと有機のさといらずのお味噌が作れたのは、お客様にさといらずという旨い豆をお味噌にしてご提供したい！！
その思いだけでした。
原材料と保管方法
| 原材料 | 国産有機大豆(さといらず 100％) 国産有機米 塩田結晶塩 地下水仕込み |
| 賞味期限 | 製造日より7ヶ月 |
| 保存方法 | 直射日光を避け、冷暗所保管 |
さといらずに使われている原料
新潟地方に古くから伝わる在来種『さといらず』
大粒の青大豆は『大豆畑のエメナルド』
さといらずとは、新潟の津南町地方に古くから伝わる地大豆でした。
昔、砂糖が貴重品だったころ、煮豆などの豆料理に【砂糖がいらないほどうまい豆】から『さといらず』という名前がつけられました。
しかし、栽培方法が困難で、大型機械での生産も不向きなため、絶滅寸前の品種でした。
そこで、マルカワみそが篤農家と栽培契約をしてさといらずの品種を復活させました。
お味噌にするまでにいろいろありました。カラスのエサになったり、味噌が生産できる量にするのに何年もかかったり…。
『美味しさは土のおかげさま』というのをつくづく感じた商品です。
日本の風土と自然が育んだ有機米
自然農法からできる有機米
お米も農薬や除草剤など無縁の国産有機米。味噌作りの麹のために『硬質米』を生産者に直接依頼しております。
生産者との信頼関係からこういったことが可能でございます。
軟質米とは違い、硬質米は余計な水分が少なく、麹の出来上がりがよく出来ます。育てやすい銘柄なので、もちろん生産者の負担もかけることなく、継続的な自然農法が可能でございます。
塩田結晶塩
太陽の恵みと塩田という智慧が活きる結晶塩
人の手を加えず、自然のものは自然のままに…。先人の偉人達が私たちに海水を塩田に引き込んで、結晶にする塩の製造方法を私たちに残してくださいました。
しかし、その製造方法も大量生産指向によって、どんどん廃れていきました。
こちらの塩田では火力や電力といった、人間の力を使用せず、太陽の熱だけで今でも結晶塩を作っています。
お味噌との相性もよく、結晶の粒が大きいのも特徴です。
自然にろ過された地下水
蔵元の命の仕込み水は自然のお水
北陸福井は雪国で、冬には雪が積もります。その雪解けが地下水となり、味噌蔵に来るときには、ろ過され、仕込み水として最高の品質となります。（毎年、検査機関へ水質検査しております。）
有機味噌さといらずの製法と熟成
伝統と格式の木桶仕込み
長年使い込んだ桶の風味が活きる
醗酵食品と木桶は非常に相性がいいものです。菌も住み着き、蔵の些細な温度変化も商品に優しく教えてくれます。
そんな、木桶を使い味噌を仕込んでおります。マルカワみその創業から今まで、お味噌を醸してくれた桶は今日も頑張って味噌を優しく包み込んでいます。
創業から愚直なこだわり天然醸造
長期熟成がマルカワみその礎
昔ながらの1年寝かした味噌作りから、戦後、大量生産体制がとられ、加温して味噌を強制的に醗酵する製造方法がメインになりました。
しかし、マルカワみそは一度も大正3年からの作り方を変えることなく一年自然のままに寝かした『天然醸造（てんねんじょうぞう）』という製法にとことんこだわっております。
理由は簡単です。この作り方の方が美味しいからです。違いは冷めた味噌汁の時にものすごく出ます。
お客様の声
東京都 Ｓ様
福井県Ａさま
有機栽培をしているお味噌屋さんがこんなに近くにあるとは灯台もと暗しですね。
神奈川県 Ｙさま
白みそと日本味噌と同時にさといらずのお味噌を購入しました。
日本味噌とはまた違った味わいがいいですね。旦那はさといらずのお味噌汁のほうがいいと感じたようです。
私はどちらかというと、日本のお味噌のほうが、コクと深みがあっていいのですが、好みに使い分けて味わいたいと思います。
京都府 Ｕさま
味は素直なで素朴な味わいでした。
家族が少ないため、少量タイプのお味噌があるとうれしいです。
石川県 Ｔさま
メールのお問い合わせ有難うございます。お味噌いただきました。
とても美味しくいただきました。ご馳走様です。
東京都 佐藤さま
数年前まで、いつもスーパーなどで、特売のお味噌を購入していました。
しかし、子供が生まれ、2番目の子供がアレルギー体質ということに気づき、玄米食を心がけました。玄米食をするにつれ、基礎調味料も良いものを使うようになりました。
いろんな味噌を探しましたが、御社のお味噌が一番です。子供もいつもお味噌汁をお代わりするようになり、非常に感謝しております。
今年の秋に次女を出産する予定ですが、まるかわさんの味噌一筋でがんばりますね。有難うございます。
大分県 Ｋさま
味は非常に美味しかったです、少し値は張りますが、買った値打ちがありました。
さといらずについていままであったご質問
さといらずって何ですか？
さといらずとは新潟県に伝わる地大豆です。
栽培方法が非常に玄人向けであり、市販のスーパーなどでは、めったに入手することが難しい品種です。
塩分は何％ですか？
塩分は１２．５％でございます。塩気を感じさせない、コクと深みがございます。
麹はどれくらい入っているのですか？
麹の割合（レシピ）は大豆10キロに対して麹8キロの割合でございます。
大豆の旨味や香りを際立たせるために、麹の割合を大豆より低めにしております。
さといらずの種が欲しいのですが…
弊社にて『さといらずの大』を販売しております。
こちらから購入可能です。
新潟の高波さんから直接仕入れた、大豆です。農薬や化学肥料は十年以上使用しておりません。他で販売している『さといらず』の種との違いは自家採取をしていることと、新潟地方で生まれ、育った大豆ということです。
さといらずは、砂糖がいらないということは、大豆が甘いのですか？
さといらずの大豆は、煮豆にしたときに砂糖がいらないほど、旨味の強い豆という認識でございます。
他の大豆にくらべたら、甘味も強いですが、大豆の旨味と香りは抜群です。
大豆の目が黒く見えますが、なぜですか？
さといらずという大豆は青大豆で黒目という品種でございます。
大豆の臍（へそ）の部分が白いと白目の大豆となります。品質には問題ありません。大豆の臍が黒いのは、さといらずの個性でございます。
味噌汁にする時のお勧めは？
ダシもいろんなものがございますが、さといらずを味噌汁にするときは、一度、ダシなしで作っていただいても、美味しくいただけます。
昔ながらの味噌汁の風味がしますよ。一度お試しくださいませ。
どうして『さといらず』を見つける事ができたのですか？
さといらずの味噌作りにも物語がありまして、美味しい大豆はないのかなぁ～といろんな方とお話をしていたら、人のご縁と文献に載っていたのがきっかけでした。
人のご縁とめぐり合えたことに感謝です。
わたし達が大豆を育ててます
マルカワみそ日記
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さといらずという豆を都内の自然食品店にて見つけました。
店員さんが、この豆でお味噌を作っている味噌屋さんがいるよと教えてくださり、御社を見つけました。丁寧なモノ作りに感動しました。
これからもよろしく御願いします。